RECETA DE COCINA No। 1
GUISO DE TORTUGA
Inauguramos nuestra sección de cocina con una receta fácil (aquí supongo que debí decir, amadas compañeras: poetas amigas, amas de caZa noveles, maduras y menopáusicas) (o quizá: poetas solteros, andropáusicos precoces y cocineros de cantina).
Proviene de la novela de Jorge Amado, Doña Flor y sus dos maridos.
Capítulo III
DEL TIEMPO DE MEDIO LUTO, DE LA INTIMIDAD DE LA VIDA EN SU RECATO Y EN SU VIGILIA DE MUJER JOVEN Y NECESITADA; Y DE CÓMO LLEGÓ A SU SEGUNDO MATRIMONIO HONESTA Y APACIGUADA, CUANDO LA CARGA DEL DIFUNTO YA SE LE HACÍA PESADA SOBRE LOS HOMBROS.
(con doña Dinorá en la bola de cristal)
ESCUELA CULINARIA “SABOR Y ARTE”GUISO DE TORTUGA Y OTROS PLATOS DESUSADOS
Hace unos días alguien preguntó (pienso que debe haber sido doña Nair Carvalho, pues a ella le gusta ofrecer lo mejor de lo mejor), qué se podía servir a un huésped refinado, de paladar snob, muy exigente, en fin, un artista que requiere delicadezas, manjares raros, algo fuera de lo corriente.
Pues bien, aconsejo que en ese caso se sirva una delicia: guiso de tortuga; para lo cual daré una receta que me enseñó mi maestra de salsas y condimentos, doña Carmen Dias, receta que hasta ahora fue mantenida en secreto. Pueden copiarla del cuaderno. Debo agregar que, si recuerdo bien, la tortuga es una comida de orixá en el candomblé, habiéndome dicho mi comadre Dionisia, hija de Oxóssi, que la tortuga es el plato predilecto de Xangô.
Además de la tortuga, recomiendo la caza en general, y, en particular, un guisado de carne de lagartija tierna, perfumada con cilantro y romero. De ser posible, presentar, envuelto en hojas aromáticas, un cerdo montés asado entero, ¡ah, el rey de los grandes platos!, el chancho salvaje, carne con sabor a selva y libertad.
Pero si vuestro huésped quiere alguna caza más despampanante y fina, si busca el non-plus-ultra, la cumbre de lo superior, ¿por qué no le sirven entonces una viuda joven y bonita, cocinada en sus lágrimas de duelo y soledad, en la salsa de su recato y de su luto, en los ayes de su carencia, en el fuego de su deseo prohibido que le da gusto a culpa y a pecado?
¡Ay! Yo conozco una viuda así, de miel y pimienta, cocinada a fuego lento cada noche y a punto para ser servida.
GUISO DE TORTUGA
(Receta de doña Carmen Dias, tal como ella se la dio a doña Flor, habiendo ésta permitido a sus alumnas copiarla y probarla.)
“Se toma una tortuga, después de muerta por el procedimiento (bárbaro) de aserrarla por los lados, cuidando de que no se dañe la caparazón. Colgar al bicho por las patas traseras, cortarle la cabeza y dejarlo así durante una hora para que se desangre. Después, poner el animal con el vientre para arriba y cercenarle los pies, cuidando de conservar las piernas (o botas) y separando de ellas la piel gruesa que las recubre. Entonces se le extrae la carne, los menudos (hígado y corazón) y los huevos (si los hubiera), tirando las tripas, operación que requiere especiales cuidados, debiendo hacerse cada cosa por separado. Lavar todo, carne y vísceras, que, una vez maceradas con los condimentos que se indicarán habrán de ponerse a fuego bajo hasta que tomen un color de oro oscuro y exhalen un aroma particular. Los condimentos: sal, limón, ajo, cebolla, tomate, pimienta y aceite, aceite suave a voluntad.
Este plato debe servirse con patatas del reino cocidas en agua y sal, o con harina de mandioca blanca recubierta de cilantro”.
